醋中含有丰富的氨基酸。18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的10种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具鲜味、有的具甜味等，使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。

       醋中含有糖类物质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。糖类物质是人体活动的重要能源之一。由于醋有甜味使食醋变得五味调合，有助于人体对食物的消化和吸收。

      醋中的有机醋含量较多，正因为这样使得米醋的食用价值更高。有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。这些有机酸也是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物，它在生物反应过程中给人体提供能量。有机酸的存在使食醋的酸味更醇、柔和，口中停留时间延长（化学醋因不含有机酸，故入口即酸，一酸而过，留下淡水味和苦味），使醋更具鲜美滋味。此外，含有丰富的有机酸的醋能增进食欲，助消化。在烹调中加点醋，醋中有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，使人体更易吸收。

      醋中含有维生素B1、B2、C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅酶的组成成份，在生命活动中起重要作用。

      醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等等。这些矿物质来自醋的原料，食醋发酵过程中的容器或人为的添加剂，如盐，它在醋中起到五味调合的作用，使醋更加滋味，并对维持人体内环境酸碱平衡起重要作用，铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷等微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

      醇类主要是乙醇（酒精），它来源于发酵过程中微生物代谢的产物。醇与有机酸发生反应而成酯，是酒和醋中的主要香气成分。醋中的酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，醋中有酯使醋味更佳。此外，醇也能作为人体活动能源之一，每克醇能产生7.1大卡的热能。

      据分析，每100克醋含蛋白质2.1克，脂肪0.3克，碳水化合物4.9克，维生素B1 0.03毫克、维生素B2 0.05毫克，钾351毫克，钠262毫克，钙17毫克，磷96毫克，镁13毫克，铁6毫克，锌1.25毫克，硒2.43克。
醋中的碱性矿物质元素如钾、钢、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。碱性食品使人心情畅快、精力充沛，同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用。醋还能加速体内糖和脂肪的代谢及分解，有一定的减肥作用。因此，常吃醋对健康有益。