苦荞营养醋中含有丰富的氨基酸。18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成，必须由食物提供的8种氨基酸。苦荞营养醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具鲜味，有的具甜味等，使苦荞醋的味道变得更柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。